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Alles begann mit dem Bärlauchkäse

Seit 25 Jahren wird in der Bärlauchkäserei in Kappelen
alles von Hand gemacht.
Bei 17 verschiedenen Saisonkäsen bleibt da für Ueli und Ruth Stettler nur wenig Zeit zum Ausspannen – besonders vor Ostern nicht.
 

Käse zu Ostern, Käse mit Bärlauch: Ruth und Ueli Stettler.

Käse zu Ostern, Käse mit Bärlauch:
Ruth und Ueli Stettler. Bild: Urs Baumann


In der Bärlauchkäserei Kappelen haben Ueli und Ruth Stettler momentan fast keine freie Minute:
Ihr Osterkäse ist gefragt. Und rund drei Wochen früher als erwartet ist auch bereits der Bärlauchkäse aktuell. «Der Bärlauch kam wegen der warmen Temperaturen dieses Jahr rund drei Wochen früher als in anderen Jahren», erklärt Käser Ueli Stettler.
 

Seit Stettlers von einem Älpler im Jura informiert wurden, fahren sie jeden zweiten Tag hoch, um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte nicht zu verpassen. Jedes Jahr sammeln sie rund 300 Kilogramm Bärlauch für den Käse, den Ueli Stettler vor 20 Jahren erfunden hat.


In dieser Zeit kam es in der Käsereibranche zum grossen Umbruch. «Früher konnte man mit zwei Emmentalern überleben, dann musste man das Fünf- oder Zehnfache produzieren, um zu überleben. Dafür war unser Betrieb zu klein», sagt der 56-Jährige. In den saisonalen Käsen mit regionalen Produkten fanden Stettlers eine geeignete Alternative. Nicht zuletzt die Anzahl Käsereien in der Region zeigt, dass dies vor 20 Jahren ein richtiger Schritt war. Damals gab es 22 Betriebe – heute sind es noch 5.


Von Treber- bis Kürbiskäse

Aus einer Alternative mit dem Bärlauchkäse ist mittlerweile eine Palette von 17 regionalen Saisonkäsen geworden. Die Spezialitätensaison beginnt beim Treberkäse, geht weiter mit dem Osterkäse, und das Jahr abschliessen werden der Kürbis- und der Weihnachtskäse.

Hergestellt werden die Käse alle in der traditionellen Käserei, wo alles von Hand gemacht wird. Dabei nimmt Stettler seit 25 Jahren natürlich auch einen Mehraufwand auf sich. «Sicher gibt das mehr zu tun. Aber für mich ist beim gefühlsmässigen Käsen einfach mehr Herzblut drin als beim maschinellen.»

Wenn Stettler von seiner Arbeit spricht, spürt man seine Faszination für den Käse. Umso mehr erstaunt es, dass er dann erklärt, er persönlich sei kein grosser Käseesser. «Natürlich degustiere ich sehr viel. Weil ich aber schon den ganzen Tag mit Käse zu tun habe, habe ich dann lieber mal ein Stück Fleisch auf dem Teller.»


Meister wurde Angestellter

Da immer wieder ein anderer Saisonkäse zur Produktion ansteht, haben Stettlers fast nie eine vollkommen ruhige Phase. Sie besuchen nämlich auch noch 30 Märkte in der Region. In der Fabrikation macht Ueli Stettler noch fast alles alleine. Im Felsenkeller in Lyss, wo der Käse gelagert wird, unterstützt ihn Fritz Jegerlehner, sein Lehrmeister vor 40 Jahren. Stettlers Frau Ruth kümmert sich mit ihren Mitarbeiterinnen um das Ladengeschäft.

Gerade wegen des ständigen Zeitdrucks will der 56-Jährige Ueli Stettler nun doch Ausschau nach einem jungen Käser halten. Doch dies scheint gar nicht so einfach zu sein. «Es gibt heutzutage nicht mehr so viele Käser. Aber ich denke, auf eine traditionelle Art zu käsen, könnte für einen jungen Käser sicher spannend sein.»


Sogar ein Wellnesskäse

Die Saison haben Stettlers mit ihren 17 Käsesorten abgedeckt. Eine neue Kreation ist derzeit nicht geplant, und so ist doch in naher Zukunft etwas Entspannung in Sicht. Sind Ostern und der Bärlauch vorbei, kommt tatsächlich für einmal eine etwas ruhigere Zeit. Der Wellnesskäse, ein kalorienarmer Käse, steht dann im Mai auf dem Produktionsprogramm von Ueli Stettler.

(Berner Zeitung Erstellt: 19.04.2014, 10:10 Uhr)

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